Có những món ăn không vượt qua nổi biên giới không phải vì độ văn minh hay dã man kiểu thực dân xưa ghê sợ thổ dân ăn mắm mút dòi hay những món khó ngửi. Đơn giản là vì ngôn ngữ, một thứ biên giới văn hóa.
Như món ốc. Nói đến ốc là người Việt nghĩ ra cả một danh sách: Ốc mít, ốc vặn, ốc gạo, ốc bươu, ốc nhồi, ốc mỡ, ốc giác, ốc hương, ốc vú nàng, ốc móng tay, ốc sên… Con cuối danh sách người Việt không ăn nhưng người Pháp, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha lại có một giống để làm thành đặc sản (escargot).
Đấy cũng là con ốc hiếm hoi hiện diện trong bàn ăn ẩm thực của Tây. Còn lại thì như tiếng Anh cứ ốc là snail tuốt. Bây giờ ngồi dịch các tên ốc của ta ra mà không phải dùng pháp danh khoa học thì mới thấy con ốc quả thực khó bò qua nổi các bức trường thành ngôn ngữ.
Nếu dịch ốc mít là jackfruit snail thì óc người nước ngoài sẽ có khả năng nghĩ đến: Món ốc nấu với quả mít, hoặc con ốc có vỏ xù xì nhiều gai giống quả mít. Ấy thế nhưng con ốc mít mà có khi gọi là ốc nhồi và hay bị nhầm với ốc bươu lại là loại ốc có vỏ nhẵn nhụi, chuyên nấu bún.
Ốc vặn: Twisted snail, ốc xoắn? (có vẻ gần đúng nhưng con ốc nào mình chả vặn, chả xoắn?). Ốc gạo: Rice snail, ốc nấu với gạo? Đến ốc bươu thì khó rồi đây. Bươu là bươu đầu? Chào thua.
Mà không chỉ khó chuyển ngữ tên gọi, các món ốc cũng khó bò vào mâm cơm bình thường. Có lẽ mỗi món ốc nấu chuối đậu, nhưng cũng chỉ có thể lâu lâu mới ăn, chứ ăn ốc là cái thú gần như ăn quà rồi. Trời rét ăn ốc luộc hấp lá gừng chấm nước mắm cay, húp bát nước ốc nhạt, thế cũng đã thú.
Lại có nem ốc, chả ốc lá lốt cũng chỉ để ăn chơi, hai miếng là đã ngán lắm. Ngoài bát bún ốc đã được đẩy lên thức quà nổi đình đám (CNN đã điểm danh!) thì các thứ ốc khác có thể mở quán riêng.
Nhưng thực khách chủ yếu là người Việt nên các tờ thực đơn chẳng buồn ghi tiếng Anh. Ông đầu bếp Anthony Bourdain từng làm chương trình ẩm thực Hà Nội với tổng thống Mỹ Obama nhân chuyến ông này sang Việt Nam làm cho truyền thông nước nhà ngây ngất với sự thể hiện như một minh tinh (và làm cho bún chả Hà Nội có thêm “suất Obama” gồm bún chả, nem rán và một chai bia Hà Nội, giá tổng cộng 85.000 đồng).
Ông này ăn lê la hàng quán Hà Nội nhiều mà cũng chỉ biết gọi bún ốc là “bun oc” hay “Vietnamese snail noodle soup”. Ốc này là ốc gì, không ai giải thích, như Lonely Planet chỉ biết khuyên tùy chọn cỡ ốc to hay nhỏ, như thể khuyên chọn cà phê ly to hay bé.
Trong óc những người quen những món ăn rõ ràng nguồn gốc, tin những thứ tiêu chuẩn (hàm lượng dinh dưỡng và năng lượng ghi rõ trên bao bì), những con vật kỳ lạ này là thứ hoang dã quá sức. Không phải ai cũng như ông đầu bếp Mỹ kia hoặc những du khách ưa mạo hiểm của tạp chí du lịch.
Anh ta vô cùng sợ ốc
Mười lăm năm trước, mấy đứa thanh niên trong nhóm phát triển dự án tin học mà tôi làm đồ họa ở đấy rủ một anh chàng chuyên gia người Mỹ gốc Đài Loan chơi phủ Tây Hồ, cái thời hồ Tây hoang sơ làm nên thú vui của người đi vãn cảnh.
Hóa ra anh chàng gốc Á này là Mỹ hoàn toàn, chả có gì thuộc về Hán tự văn hóa quyển. Cả chủ lẫn khách đều không đọc được hoành phi câu đối. Tất nhiên đến đoạn phân biệt tượng Phật này với tượng mẫu nghi thiên hạ kia thì hai bên cũng giống nhau, đều ú ớ cả.
Có cái lệ là lễ xong thì mọi người ăn bún ốc, món trứ danh ở dãy quán cổng Phủ. Rắc rối bắt đầu. Anh ta không đụng đũa được miếng nào. Thậm chí lúc đấy mới phát hiện ra anh chàng không biết ăn bằng đũa. Cả buổi ngồi khổ sở bê bát bún.
Và nhất là anh vô cùng sợ ốc. Mặt mũi anh chàng xanh xám như thể chúng tôi đã mời một thứ kinh khủng nhất thế gian. Tóm lại cuộc chiêu đãi ngớ ngẩn thất bại. Đông Tây không gặp nhau, cho dù Tây này vốn từ Đông mà ra.
Tại chúng tôi thôi. Khi sống trong một nền văn hóa mà cả một kho thành ngữ nói đến ốc thì dễ ảo tưởng về độ phổ quát của món ốc. Quả thực ốc quen thuộc đến nỗi, từ thành thị đến nông thôn, không chỉ người lớn mà trẻ con đều hiểu các ví von với ốc.
Món bún ốc của một hàng rong trên phố Lương Ngọc Quyến, Hà Nội. Ảnh: Hiếu Công.
“Ăn ốc nói mò”, trẻ con cũng hiểu như thế là vì biết bao nhân vật cổ tích, bao nhiêu cô gái nghèo, bao nhiêu ông Trạng, trước khi đổi đời đều phải “mò cua bắt ốc”. “Mồm bò mà không phải mồm bò”, xin thưa là con ốc bò bằng mồm.
“Sên sển sền sên, mày lên công chúa, mày múa tao xem, tao may áo đỏ áo xanh cho mày”, trẻ con thành phố bây giờ gần như không biết bài đồng dao đi kèm thú chơi (hơi bẩn) là bắt ốc sên.
“Nồi đồng nấu ốc, nồi đất nấu ếch”, câu nói vần thử tài đọc nhanh không bị nhịu, cho dù chả đứa nào biết nồi đồng nồi đất mặt mũi ra sao. “Nhạt như nước ốc” có lẽ là cảm nhận của bọn trẻ con về những cái chuyện ốc ếch không liên quan đến thế giới chúng nó.
Nhưng mà con ốc vẫn có mặt trong đời sống hiện đại. Bu lông, đinh vít cũng được gọi là ốc, vì có ren hình xoắn ốc, do người Việt nhìn thấy giống “xoáy trôn ốc”. Rồi tỷ lệ vàng trong kiến trúc cũng được tìm thấy trong đường xoáy vỏ ốc.
Nguồn: ZING